椎茸のじくで作る佃煮
皆さんこんにちは！
本日は天ぷらではありませんが、天ぷら屋さんがあまり物で作るちょっとした、おつまみを紹介しようと思います。
天ぷら屋さんには常に使う食材があります。
例えば、大根、椎茸、海老もそうですよね。
その中に、普段は捨ててしまうけど、きちんと調理をすれば美味しく食べれる物がたくさんあります。
そこで今日は、椎茸のじくの佃煮を紹介します。
椎茸は主にかさを天ぷらにしますが、どうしても、じくの部分が余ってしまいます。
普段は捨てるとこなのですが、食感も良くて美味しく食べられる部分です。
そこで、じくだけを集めて炊いていくわけです。
これがなかなか美味しいのですよ！
分量
- 椎茸のじく15～30個分位
- アミエビ一握り位(無くても良い)
- 水150㏄
- 砂糖20ｇ
- 味醂30㏄
- 醤油30㏄(全部入れない場合もある)
作り方
まず椎茸のじくのいしずきの部分は包丁で落としてしまっても良いですし、松茸みたいに、汚れが付いてる部分だけを落としてしまってもよいです。
その後に、手で縦に裂いていきます。
さけるチーズみたいな感じと思って頂いて良いです。本当にあんな感じで、裂いていきます。
縦に裂いていく 
裂き終わったじくこれで椎茸25本分位
どれ位裂けば良いかというと、お好みで構いません！
うちのお店では、なるべく細く裂いてましたが、太い方が食べ応えもありますし、食感も良いので本当にお好みで構いません！
じくの部分を冷凍しておいて、まとめて炊いても良いです。
冷凍出来ますし、一回のご飯でそんなに椎茸を使わないかもしれないので、冷凍してまとめて取っておいて炊いても良いですね。
裂けましたら炊いていくのですが、その前に一回ボイルします。
その理由は、汚れが付いてる場合もありますし、臭みと灰汁を抜いていく為です。
鍋にじくが浸かるぐらいの水を入れまして、水だけで炊いていきます。
冷凍している場合は、凍ったまま水に入れ火にかけて下さい。
完全に溶けて火が通りましたら、ザルでお湯きりをします。お湯をきりましたら、水で粗熱を取ります。
次は手で押し付けて水を絞っていきます。
押し付けても水がほとんど出てこなくなりましたらOKです。
水で炊いていく 
流し水で粗熱をとる
次に鍋を用意して油をひいて炒めていきます。水分を飛ばしていきましょう。
水分が飛んでくると鍋に引っ付きやすくなりますので、ここで調味料の醤油以外をいれます。
甘味をしっかり入れたいので、醤油は入れません。
先に甘味を入れた方が、後で入れる醤油の味が入りやすい理由もあります。
炊いていき煮汁が半分以下位になったら途中で食べてみて、しっかり甘味が入っていることを確認して下さい。
大丈夫ならば、醤油を入れていきます。
ここでポイントがありまして、醤油は一回で全部入れず、少しずつ入れて下さい。
辛くなっては台無しですし、炊いていけば濃くもなっていきますので、初めに全部は入れない事です。
少しずつ入れていき、味を見ながら足していきましょう。
醤油を入れましたら、ここでも醤油の水分を飛ばしていき、ほとんど醤油の水分が無くなりましたら完成です！！
今回は、小さい海老をいれて炊いていきました。
アミエビ 
醤油の水分も飛ばして完成！
もちろん椎茸だけでも美味しいですし、鰹節などをいれても美味しいです。
お店では鰹節をいれてました。
鰹節でしたら最後の仕上げの時に入れるのが良いです。
焦げもせず、香りも良く仕上がります。
食感などもしっかり椎茸の弾力が残りますので、じくだけでも美味しくできあがりますよ🍄
皆様も是非作ってみて下さい。
そんなに難しい事はありませんので。では、今回はこれで！
