とうもろこしの天ぷら
皆さんこんにちは！
本日は夏野菜の天ぷらという事で、とうもろこしの天ぷらについてのお話です。
甘味があり、とても美味しいので、夏野菜の中で一番人気ではないでしょうか？
なんといっても、あのシャキシャキ感と甘味が特徴ですよね🌽🌽
今日は、そんなとうもろこしの揚げ方や、仕込みなどの紹介です。
とうもろこしの特徴
天ぷらに適しているとうもろこしは、スイートコーンと言われているこの3種類でしょう。
- ゴールデンコーン
- バイカラーコーン
- シルバ―コーン
ゴールデンコーンは、全ての粒が黄色です。そこからゴールデンコーンと言われています。
代表的な品種は、ゴールドラッシュ、未来、などがありますね。
バイカラーコーンは、黄色と白色が混ざっています。
代表的な物は、甘々娘、ハニーバンダムなどがあります。
シルバーコーンは、全部の粒がシルバーに近い色をしているのでシルバーコーンと言われています。
どちらかというと白に近い色です。
ピュアホワイト、ホワイトショコラなどがあります。
どれが天ぷらに向いているかは、正直好みの感覚になってしまいますが、熱を通す事で甘くなるのは間違えないでしょう。
仕込み
様々な仕込み方があると思いますが、今日紹介するやり方は、とっても簡単です！
まず沸騰したお湯を用意します。
そこに塩を入れます。塩は、お湯1ℓに対して、1％位です。
皮を付けたままとうもろこしを湯がきます。
塩を入れる理由は、水だけでボイルしてしまうと味が抜けやすいですし、水っぽくなりやすいです。
皮を付けたまま湯がく理由は、風味などが損なわれにくいようにする為です。
上の部分が浮いていては、ムラが出来るので、その場合は落とし蓋をしましょう。
5分～6分程湯がいて、完成です。
塩水に付け込んだまま冷えるのを待ちます。
失敗しない！とうもろこしの揚げ方
とうもろこしを湯がき、冷えてきましたら、とうもろこしの身がギュッと締まってきます。
この締まった状態で側面をそぎ落とす事によって、とうもろこしの繊維が固まっているので、バラバラにならないのです。
反対にまだとうもろこしが熱い状態で側面を落としたら、繊維が固まっていない為、バラバラになりますので、しっかりと冷ます事がポイントです。
こんな感じでそぎ落とします。
ここまで出来ましたら、後は揚げていきます。
とうもろこしの揚げ方ですが、熱を加えれば甘くなるのは当然なのですが、熱を加えれば加えるほど甘くなる訳ではありません。
熱を加えるという事は、同時に水分が無くなってしまうことを意味します。
この水分の中にも甘味や、香りなど、たくさんのうま味成分が入っているので、いかにこのうま味成分を残して揚げていくかがポイントになります。
まず打ち粉を裏面(粒々が無い方)だけに付けます。
おもて面に付けない理由は、とうもろこしが揚がった時に、一目でとうもろこしだと分かるようにしたいのです。
付けても良いですが、しっかり打ち粉を落としましょう。
この後、衣を付けますので、おもて面の粒々感が衣で隠れてしまいます。
それを少しでもカバーする為に打ち粉をするときは、裏面だけが良いでしょう。
裏面に打ち粉を付けて、粉にくぐらせるのですが、その後におもて面に付いた粉を落とします。
指でおもて面の粉を落としてあげるイメージです。
これも一目でとうもろこしだなと、分かりやすくする為です。
表面の粉を落とさずに揚げた状態 
表面の粉を落とした状態
左の写真は、何の天ぷらか分かりにくいですが、右は粉を落としている為、とうもろこしの粒々が分かりやすいですよね。
油に入れていきます。
油の温度は、160℃～170℃位で良いと思います。
これ以上高いと、とうもろこしに焦げ目が付いてしまいます。
焦げ目が付くのは悪い事ではないのですが、個人的な考えで、甘さを出したいとうもろこしなので、焦げ目が付くと香ばしさが勝ってしまう為、あまりとうもろこしには向かないかなと思います。
初めは、衣の泡が激しく散ると思います。
これは衣の水分が飛んでいます。シャーっという音が出ます。
次に衣が固まってくると、段々とうもろこしに火が入っていきます。
この時は常にパチパチという音が出ています。
これは食材から出てる水分が弾ける音です。
衣の水分が飛ぶシャーっという音は、純粋な水分ではない為、(水と薄力粉が混ざっている)鈍い音がします。
一方、パチパチという音は、とうもろこしの中から出てくる純粋な水分の為、弾ける音がするのです。
段々火が入ってきますと、泡が少なくなり、小さくなります。
この時の音は、とうもろこしの一番深くにある水分を出し切ろうとして、連続で、パチパチとなっていきます。
この辺りが、揚げごろになります。
これ以上揚げてしまうと、水分が飛びきってしまい、食感が固くなり、香りも甘味も飛んでしまいます。
画質が悪くてすみません。
音に注目していただきたいです。
常にパチパチと音が出ていますが、最後の方に大きな水を弾く音が出ていると思います。
この辺りが取り出す目安だと思って下さい。
揚げ過ぎず、中にも水分が残っている状態です。
こちらが失敗しないとうもろこしの揚げ方でした。
