そもそも柿の天ぷらって美味しいの？
皆さんこんにちは！
今日は、柿の天ぷらについてのお話です。
たまにフルーツの天ぷらはありますが、その中でも柿の天ぷらは聞いた事があるでしょうか？
そもそも美味しいのか気になりますよね。
結論から申しますと、好みの問題もありますが美味しいです！
熱を加える事によって甘さが増すのですね。
イメージ的に申しますと、生の柿はスッキリとした甘味もありつつ、口の中で残るような強い甘味が特徴ですが、熱を加えた柿はトロトロの状態になるため、スッキリというよりかは、舌の上で甘味がまとわりつく感じが強くなるイメージです。
食感もかなり柔らかくります。短時間で揚げるよりかは、じっくりと時間を掛けて揚げると甘味も増します。
ただ時間を掛ければ訳では良い訳ではなくて、糖度も高い為焦げやすいですし、長時間揚げても食感が無くなってしまい、美味しいとは感じなくなりますので、やはりバランスが大事ですね。
柿の美味しい揚げ方
まず大きさにもよりますが、1個を八等分位の大きさに切ります。
その後に、皮を剥いていきます。
こんな感じになりました。
これに全体的に打ち粉を付けて揚げていきます。
揚げる温度ですが、高過ぎると焦げやすいですし、熱も表面しか入らないので、160℃～170℃位で揚げましょう。
かなり焦げやすいので、温度が高くなってはいけません。
温度は一定に保つことが大事になります。
粉を付けたら余分な粉を落としましょう。
衣が厚過ぎたらフルーツ系の天ぷらには合わないと思いますので。
水分量が多い食材なので、終始パチパチと水分が弾けています。
つまり、引き上げるタイミングが音ではなかなか判断が難しいという事です。
そこでなにを引き上げるタイミングで計れば良いかというと、泡の大きさと、水分が抜ける事により天ぷらが軽くなりますので、その2つが良いと思います。
最初は大きい泡がずっと出ていますが、段々水分が抜けてくると泡の大きさが小さくなります。
そこが揚げるポイントです。
油に入れてすぐ泡が激しく散る 
少し時間が経った泡が少し落ち着いた
打ち粉をする➡油に入れる➡大きな泡が散る➡泡が小さくなる➡取り出す
簡単に説明するとこんな感じです。
ここまでがオーソドックスな揚げ方ですが、変則的な揚げ方もあります。
余熱を入れて揚げる
それは、余熱を使って火を入れる方法です。
そもそも余熱のメリットは
- 食材の中の水分を出さず(少なくする)に熱を加える事が出来る。
- 食材の中の温度を一定に保つことが出来る。
- 焦げにくい
この3つです。
結論を言うと、必ずではありませんが、熱を加える時間が長い方が甘くなりやすいのです。
しかし、揚げ過ぎると焦げやすし、油も悪くなりますし、何より、水分が抜け過ぎてしまって、柿の中がぐちゃぐちゃになり食感がとても悪くなります。
これを防ぐために、余熱を入れる事でこれらを抑制出来るのです。
なおかつ余熱のパワーは、凄いので、確実に熱が入ります。
簡単に説明するとこんな感じです。
打ち粉をする➡油に入れる➡大きな泡が出る➡余熱を入れる➡油に戻す➡泡が小さくなる➡取り出す
油に入れた時は、泡が激しく散りますが、次第に安定してきます。
泡の大きさが一定になりまして、やや油の散り方が小さくなりましたら、一度取り出してみて下さい。
だいたい5分程置いときましょう。
その後また油に戻しますが、注意して欲しい事があります。
それは、一度油から取り出した食材は、焦げやすい事です。
焦げやすい理由としておそらくですが、油の中で蒸発するはずだった水分が蒸発しにくくなり、表面に留まっています。
表面に留まる水分量が油に入れてる時よりも多くなってしまいます。
その水分の中には、甘味成分もたくさん含まれている為、一気に油で熱する事により、焦げやすくなるのだと考えます。
ですので、余熱を入れてた食材を戻す時は、少し温度を下げるようにしましょう。
そして、柿を油に戻し泡が小さくなってきたら揚げごろです。
あと食材が軽くなるのも水分が抜けている証拠なので、揚げごろのサインだと思って良いでしょう。
柿の皮はキャラメルの味
皆さんあまり知られて無いですが、実は柿の皮はキャラメルの味がするんです！
びっくりしますよね！
普通でしたら捨ててしまうところですし、あまり食べようとは思わないかもしれません。
皮を剥いたときに、どうしても身がくっ付いてしまいます。
その身を、出来るだけそぎ落してしまい、皮に身がくっ付いてない状態にします。
皮についてる身を取る 
取り終わった皮
その皮を素揚げし、水分をしっかり抜いてあげる事で、皮の中の糖が焦げてキャラメルの味がするのです。
また、食感もとても面白いです。
ふにゃふにゃの皮がパリパリになります。
パリパリにする為には、しっかり水分を抜く事ですが、おもて面、裏面としっかり均等に火入れをしましょう。
油に入れた直後 
時間が経ち泡が減ってきた 
おもて面と裏面を均等に揚げる
それと、高い温度で揚げない事です。
高い温度で揚げると、一瞬で焦げます。
焦げた皮は食べられなくなる位苦いので、焦げてしまったら失敗と思って下さい。
それだけ皮に糖がたくさん含まれてる証拠ですね。
柿は正直、好き嫌いが分かれる食材かもしれません。
しかし、揚げてみたら意外と甘味が増して食べられる方がいらっしゃると思いますので、是非一度試してみて下さい。
今の時期のおすすめの食材ですので。
では、今回はこれで！
