どんな海老がいいのだろう？
こんにちは！
前回の投稿で粉の作り方を紹介しました！
皆様いかがだったでしょうか？
慣れてないとなかなか難しいかもしれませんが、何回かやっていくうちに今日の粉は詰まってるな、とか今日の粉は軽いなとか、感覚的に掴めるようになってくるようになってくると思います。
前回もお伝えしたように、粉さえ作れてしまえば美味しい天ぷらが出来るようになりますので、頑張りましょう！
そこで今回は、海老の天ぷらを揚げてみよう、という事で、海老の天ぷらの上手に揚げるコツを紹介していきたいと思います。
天ぷらと言ったらまず海老ですよね🦐🦐
だいたいの天ぷら屋さんはでは1番最初に出す、天ぷらの中でもメインの食材だと思います！
では、行きましょう！！
まず天ぷらの海老と言ったら、車海老を想像するかもしれませんが、車海老を仕入れるのは大変ですし、何より高いので、本日はスーパーで買えるバナメイエビにしました。
こちらもなかなか、うま味がしっかりあり、美味しい海老ですよ！
バナメイ海老
今日は、バナメイ海老だが、ブラックタイガー海老、フラワー海老など、なんでも天ぷらに出来る。
国産の車海老、よし海老などは最高の美味！！
海老の仕込み
- まずは、海老の皮を剥きましょう！尻尾の殻だけを残して、後は全部剝きましょう！
- 次に背ワタが入っているので、背ワタを取っていきます！ これは、口に残りますし、臭みなどの原因になりますので。背ワタは、背から尻尾までぎっしり詰まっているので、包丁で切り込みを入れて取っていきます。左手で海老を真っすぐにして、尻尾から包丁をいれ搔き出すイメージです。
- 背ワタが取れたらその流れで、尻尾の先と、真ん中に付いてるトゲのような物を落とします。尻尾を斜めにしてしっぽの先と真ん中のトゲを落とします。汚れや水分が含まれているので汚いのです。
- 背ワタと尻尾の処理が出来ましたら、次は海老を洗います。このままでは汚いですし、滑りなどもついていますので、このままでは油が悪くなってしまいます。
- 海老の洗い方は、まず氷水を用意します。その中に、氷水に対して、3％位の塩を入れます。塩を入れる理由は、真水ですと海老のうま味が抜けてしまう為です。氷をいれる理由は、しっかりと身をしめて身がブヨブヨにならないようにする為です。用意できましたら、海老を全部入れ、氷水の中でよく洗います。身を潰さないように優しく洗います。終わりましたら、ザルとボウルを用意して、海老を上げ水気を切ります。
- 次は海老をのしていきます。のすとは、伸ばすという意味です。これが出来たらかなりプロの天ぷら見たいに真っすぐな天ぷらになります。左手の親指と、ひとさし指の側面で海老の第一関節をつまみます。右手は、鉛筆を持つように海老をつまむイメージです。右手はつまんだまま、左手を下に引っ張ります。プチんと筋が伸びたら、第二関節、第三関節と伸ばしていきます。尻尾までいきましたら、右手で尻尾を持ち左手の手のひらで握ってやるとしっかり伸びます。かなり分かりにくいと思いますので、動画を載せますので、見て頂きたいです。これで仕込みは終わりです。
いかがでしょうか?
ポイントとしては、左手で下に伸ばしながら、右手は固定してるイメージです。
もうこれ以上伸ばしたら、ちぎれてしまうとこまで伸ばし、伸ばしきったら、第二関節にずらしていく流れです。
なかなか難しい仕込みで、プロでも何回も何回も練習しなければ出来るようになりません。
ただ、包丁で切れ目を入れるよりも、しっかりと伸ばせますし、慣れてしまえば、包丁よりも早く出来てしまいますので、一度やってみて下さい。
天ぷらを揚げる前に準備するもの
海老が真っすぐになったら、次はいよいよ揚げていきます。
用意するものは
- 海老
- 粉(氷水と薄力粉を混ぜ合わせたもの)
- 鍋
- 油
- バット(打ち粉用)
- 揚がった天ぷらを置く網付きのバット
- 揚げ玉(天かす)をすくうザル
- 揚げ玉を入れる容器
意外と書き出してみると多いですが、大体はご家庭にあるものではないでしょうか。
鍋も揚げ物用の鍋があれば、もちろんそれで揚げれますし、無くてもフライパンで大丈夫です。
フライパンでしたら、油を3㎝位入れてもらえば十分です。
僕の場合ですが、こんな感じで並べています。
油の量もこれくらい入っていれば十分に揚がります。
一番上が油を入れる寸胴になってまして、その上に、こし網が置いてあります。さらにリードをひいて揚げ玉を置いておけるようになってます。
揚げ終わったら、リードだけ変えてこしながら油を寸胴に戻します。
一番下が、食材に打ち粉を打てるバットが置いてあります。
これだけ準備すれば完璧だと思います。
海老を揚げる
まず、海老の場合ですが、打ち粉につけましょう。
打ち粉は粉を付けやすくする意味もありますが、打ち粉を付ける事で、焦げにくくなり長めに揚げる事が出来ます。つまり、打ち粉がバリヤーの意味をしてくれる訳です。
さらに長めに揚げる事で水分をたくさん飛ばせる為。ベチャベチャになりにくいという訳です。
人それぞれですが、車海老には必要ないでしょう。
車海老は、甘さを活かしたい海老なので、そんなに長く揚げる必要もなく、ややレアな状態がベストだと思います。
冷凍の海老などは少し長めに揚げて、甘味よりも、うま味を引き出した方が美味しいと思います。
これが海老の表側になりますので、盛り付けた時にこちらが表になるようにします。つまり油の中では、こちらが上にくるようにします。
まず、海老の尻尾を右手で持ちます、そして両面に打ち粉をして、海老を殻を剥いたとこまで粉を付けます。
その後に、尻尾の真ん中にある爪のようとこを手前に折ります。折る事によって揚げた時に海老の足が開いて見えますので見栄えが良いです。
温度は180℃位が丁度良いと思います。
油に入れた時に尻尾を少し伸ばしてやるイメージを持つと、尻尾が丸まりにくく、真っすぐな天ぷらに成ります。
取り出すタイミングですが、一番甘味が味わえる状態にしたい場合は、少しレアに揚げたいです。
最初に油に入れた時は、細かい泡が激しく散ります。
これは、粉のたくさんの水分が飛んでいるので激しく散ります。
粉の水分が飛んでくると、次は海老にも火が入ってきて水分が飛び始めます。
この状態にくると泡が大きくなってきますので、この辺りがレアで仕上げる場合の1つの目安になると思います。
お家で揚げる場合は、この状態から、もう少し揚げていきます。
揚げていくと水分が飛んで軽くなってきます。さらに、飛ばせる水分が無くなってくる為、泡も少なくなります。
お家で揚げる場合は、この辺りが目安にすると良いです。
後は、取り出す時に、しっかりと天ぷらを、振ってあげて、油を落とす事が大事になります。
ただ、振ればよいわけではなく、箸を上から下に落とし、しっかりと下で止める事が大事です。
止めた時に油が落ちますので。
動画を載せますので、見て下さい。
見にくいかもしれませんが、こんな感じで揚げていきます。
こんな感じで海老が揚がりました。
しっかりと水分を飛ばすことで時間が経ってもへたれにくい天ぷらになります。
ぜひ皆様もやってみて下さいね。
