皆様こんにちは！
9月に入りさつまいもの季節になってきました🍠🍠
もっと秋も深くなりますとどんどん美味しくなりますね。
そこで今回は、3種類のさつまいもを天ぷらにして、食べ比べていき、違いなどを紹介していこうかなと思います。
さつまいもの揚げ方
ちなみに今日揚げるさつまいもは、紫芋、紅あずま、五郎島金時です。
簡単に揚げる説明だけしていきます。
まず、さつまいもを3㎝～4㎝位の輪切りに切ります。
その後に、打ち粉をまんべんなく付けていきます。
油の温度は、160℃～170℃で揚げていきます。
高い温度で揚げると、焦げやすいですし、中まで火が通りにくくなります。
もう1つ大事な理由があります。
さつまいもは、澱粉を分解して糖にする酵素アミラーゼというのが含まれていまして、50℃～60℃位の加熱で酵素作用進みやすいのです。(甘くなりやすいという事)
天ぷらは、160℃～170℃位で揚げますが、中心温度は全く同じとは言えませんが、50℃～60℃に近くなりますので、低い温度帯で揚げていくのが甘味が引き出せる良い温度帯なのです。
じゃあ、ずっと低い温度で揚げていけば、どんどん甘味が増すと思いがちですが、その一方で水分が飛んでしまうので、パサパサのさつまいもになってしまいます。
ですので、バランスがとても難しいのです。
揚げる工程としましては、
油に入れる➡油から取り出す(余熱を使う)➡油に入れる➡油から取り出す(余熱を使う)
これの繰り返しです。
よくお客様から、ずっと油の中にいれてるの？とお伺いされる事がありますが、そうではないのですね。
打ち粉を付けましたら、粉に付けていくのですが、粉はしっかりと落とした方が良いです。
揚がった時に皮のパリパリ感も協調されますし、甘味も純粋に楽しめます。
初めは、衣の水分が激しく散ります。
衣が固まってくると次は、さつまいもの中に火が入ってきます。
７分～８分程揚げて、一回取り出します。
ここで余熱を入れていくのですが、さつまいもに熱が入ってないと、余熱が入っていかないので、一回目の油に入れた時は、全面がしっかりと熱が入るように、コロコロ転がして均等に火を入れていきしょう。
リードペーパーでくるみ、その上からアルミホイルを巻いていきます。
熱が保たれやすい為と、水分を少しでも蒸発させない為です。
余熱の時間は、５分～６分程です。
その後また油に戻します。
2回目 
3回目 
4回目
これの繰り返しで最終的にさつまいもが軽くなり、箸がスッと通れば完成です。
こんな感じで上がりました。
紫芋、紅あずま、五郎島金時
収穫されたばかりのさつまいもと、保存されて甘味が増してるさつまいもでは違いがありますし、同じ品種でも取れる産地によっても変わってくると思いますが、それぞれの違いなどをお伝えします。
紫芋の天ぷら
紫芋は、今回の3種類の中で一番水分があり、しっとりしてるなと感じました。
水分を含んでいる分食べやすさもありますし、ほのかな甘味があり、さつまいもがそんなに好きでない方にも食べやすいのではないかと思いました。
さつまいもは、時間をかけて揚げる事により、皮の部分がパリッとなって、食感の部分でも美味しく食べられるのですが、水分が多いとパリッとした食感が出にくいので、仕上げの段階で強火にして、皮目をパリッとさせるのが良いです。
熱を加えると、鮮やかな紫色になるのですが、めちゃくちゃきれいでした。
余り食材で紫色の物が少ないので、そういう意味でも良いですね
紅あずまの天ぷら
紅あずまは、どちらかというとホクホク系に近いなと感じました。
紫芋よりもしっとりとはしてないのですが、甘味が紫芋よりありました。
芋の表面に蜜が垂れていましたし、甘味のポテンシャル的には、かなり高いものだと思います。
僕が揚げたのが、9月の前半ですから、10月、11月になってくると、また変わってきます。
それと香りも特徴的でした。
焼き芋のような甘い香りも紅あずまの良さの1つですね。
五郎島金時
五郎島金時は、石川県の加賀伝統野菜の1つです。
五郎島金時を天ぷらにしてみて感じた事は、ホクホク感が3種類の中で一番でした！
紅あずまもそれなりにホクホクしていたのですが、五郎島金時は圧倒的でした。
皮目のパリパリ感が凄くて、中の柔らかい身とのギャップが魅力的でした。
そしてほのかに皮目に香ばしさを感じました。
おそらくこれは、甘味があるゆえに少し焦げ目が付き香ばしさが活きるのだなと思いました。
身の方の甘味は、しっかりとした甘味というよりも、上品な甘味と言いますか、スッキリとした甘味ですね。
しかしこれも寒くなるにつれて、甘味が増していくみたいですね。
こんな感じで今回は3種類のさつまいもを揚げましたが、これから寒くなってくると、どんどん美味しさが増してくると思いますので、皆様も是非一度やってみて下さい。
今回はこれで。
